O peixe a a nossa saúde
O peixe, um dos alimentos mais importantes da nossa cultura gastronómica, é também uma extraordinária lição de qualidade nutricional.
Os Portugueses são grandes consumidores de peixe. O consumo médio anual de peixes, crustáceos e moluscos de cada cidadão português é da ordem dos 60 Kg, contra os 24 Kg na União Europeia (48 Kg em Espanha). O nosso elevado consumo de peixe relaciona-se, provavelmente, com proibições religiosas, com a nossa extensão costeira e com a enorme variedade e qualidade piscícola existente nas nossas águas. A estes factores, acrescenta-se o que nos últimos anos tem vindo a ser dito por Nutricionistas sobre os atributos deste alimento: O seu elevado conteúdo em proteínas, 15-20 %, o facto destas proteínas se encontrarem quase sempre no tecido muscular e a existência de uma pequena quantidade de tecido conjuntivo no peixe, fazem com que um rápido aquecimento, seja suficiente para amaciar estas carnes. Assim o peixe, comparando com os animais terrestres, oferece um produto de mais fácil mastigação e digestão. As proteínas do peixe são de grande qualidade, com um grande equilíbrio dos seus aminoácidos, sendo em qualidade, mesmo superiores à da carne. As proteínas do peixe são deficitárias em metionina e treonina e excedentárias em lisina. Ora o que acontece, é que os produtos vegetais, em especial os cereais, possuem precisamente um défice em lisina. Assim, peixe e arroz, ou peixe e pão, complementam-se muito bem do ponto de vista proteíco, sendo de estimular esta união em prol da nossa boa alimentação. Mas não é isso que faz o nosso tradicional arroz de tomate com peixe frito ou o pão mais a sardinha por cima ?
Ao contrário das proteínas, as gorduras presentes no peixe, variam muito de espécie para espécie, com as épocas do ano, com o tipo de alimentação, com a temperatura das águas e com a idade dos animais. A quantidade de gordura pode variar entre os 0,6 % e os 20 %.
Espécies como o carapau, cação, cherne, dourada, faneca ou peixe espada possuem menores quantidades de gordura do que a cavala ou o congro e menos ainda do que a enguia, salmão ou a sarda. No entanto, a gordura do peixe, devido à sua composição, não deve ser encarada como um elemento agressivo para a nossa saúde. Nos peixes mais gordos, existem quantidades elevadas de ácidos gordos monoinsaturados, como o ácido oleico, presente no azeite, e polinsaturados como os ómega 3, provavelmente co-responsáveis pela nossa boa saúde cardiovascular, para além de um número reduzido de ácidos gordos saturados e colesterol.
Quanto a minerais e vitaminas, o peixe é um mar de surpresas. O ferro existente no peixe é de excelente absorção, apesar de existir em menor quantidade do que nas carnes. As espinhas e restante composição óssea do peixe é uma boa fonte de cálcio e fósforo, e que deve merecer a nossa atenção, pois somos frequentes consumidores de pequenos peixes. O peixe fornece ainda selénio e iodo em quantidades muito superiores à carne. Quanto a vitaminas, são de realçar as quantidades apreciáveis de vit. A e D fornecidas pelos peixes gordos. A enguia, a cavala, a sardinha fresca ou o atum podem mesmo considerar-se as maiores fontes naturais de vit. D, importante na formação de ossos e dentes saudáveis, pelo seu papel estimulante da absorção de cálcio no intestino e manutenção dos seus níveis séricos. Será importante referir que o processo culinário tem um papel determinante na qualidade do peixe. Ao cozer, a qualidade da proteína mantêm-se intacta, mas quase metade dos minerais presentes no peixe dissolvem-se na água da cozedura. Se esta água for desperdiçada, perde-se uma importante mais valia do peixe. Felizmente, a nossa gastronomia é pródiga em sopas de peixe, caldeiradas e ensopados onde a riqueza vitamínica e mineral é aproveitada ao máximo como que os homens da ciência e da cozinha há muito se tivessem aliado para zelar pela nossa saúde.
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